Вход

Регистрация
Главная
 
CHUMAZIK 
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Тестовый раздел » Кулинария » Армянская кухня
Армянская кухня
АнаитДата: Четверг, 19-Июл-07, 21:20:37 | Сообщение # 1
VIP персона
Группа: Администраторы
Сообщений: 1094
Статус: Offline
Армянская кухня — одна из самых древних на Земле. На основании археологических раскопок ученые пришли к выводу, что еще две с половиной тысячи лет тому назад армяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении. Из седой древности берет свое начало такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык (хоровац). Технология приготовления рыбного блюда кутап и в наши дни почти та же, что 1500 лет назад.

Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда. Объясняется это климатическими условиями и многообразием горной флоры, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями.

Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др. Многие овощи употребляются в сочетании с мясными и рыбными блюдами.

Другой характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу потребляется много соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями. Известно, что общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата. Это подтверждается и тем фактом, что население горных районов Армении употребляет соли меньше, чем жители жарких районов республики.

И наконец, еще одной особенностью армянской кухни является острота закусок и концентрированных (наваристых) супов. Одна из любимых закусок — армянская колбаса суджух — содержит ряд пряных продуктов: чеснок, перец, корицу и др., благодаря которым колбаса приобретает характерный вкус и запах.

Армянская кулинария наиболее широко использует говядину и баранину, свинина употребляется редко. Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажан, перца и помидоров готовят толму (голубцы), начиненные мясным фаршем, рисом и пряной зеленью.

В рационе у армян значительное место, кроме овощей и мяса, занимают также блюда из муки и круп. Из муки готовят своеобразный вид лапши — аришту, из пшеничной крупы — кашу с мясом курицы арису; очень любимы различные пловы из риса. Значительное место занимает в питании и армянский национальный хлеб — лаваш. Он представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу из выпеченного теста длиной около метра. До сих пор лаваш выпекается в древних тонирах (глиняная печь цилиндрической формы, которая закапывается в землю). Тонир топят либо хворостом, либо кизяком. Он быстро нагревается, и налепленный на его стенках слой теста быстро выпекается.

Во многих районах республики сохранился древний обычай осенью выпекать лаваш про запас на 3-4 месяца. Его высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. Достаточно сухой лаваш увлажнить водой и укрыть полотенцем на полчаса, как он вновь становится мягким.

В Армении любят печенье. Самые популярные из них гата — круглая сладкая лепешка с поджаристой мучной начинкой и пахлава — с ореховой начинкой.

Один из самых распространенных молочнокислых продуктов армянской кухни — мацун. Приготовляют его из коровьего, овечьего молока и молока буйволицы. Для выработки мацуна молоко сначала доводится до кипения, а затем охлаждается до необходимой температуры. Закваской является мацун предыдущего дня, а первоначальной закваской—молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока. Молоко заквашивают при температуре 40—45°. Через 4—6 часов, как только образуется сгусток, мацун охлаждают до 5—8°. Из мацуна готовят первое блюдо — спас, вместе с размельченным чесноком его подают к различным мясным кушаньям. Разведенный водой мацун является прекрасным освежающим напитком. Из мацуна сбивают и масло, которое долго сохраняется.

В качестве сладкого блюда в армянской кулинарии широко распространены алани — высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком; различные фрукты: груши, яблоки, айва, виноград, а также сливы, абрикосы, кизил, дыня, арбуз и др. Многие из них употребляются не только в свежем, но и в сушеном виде. Из виноградного сока варят дошаб - ароматный сироп темно-вишневого цвета, имеющий также лечебные свойства. Из дошаба готовят густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят всю зиму. Это одна из самых популярных сладостей.



 
АнаитДата: Четверг, 19-Июл-07, 21:27:27 | Сообщение # 2
VIP персона
Группа: Администраторы
Сообщений: 1094
Статус: Offline

Долма
350 г виноградных листьев,
600 г говядины,
100 г свинины,
80 г репчатого лука,
80 г зелени,
100 г риса,
соль, перец, чеснок по вкусу,
300 г мацони.

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить охлажденный полуотваренный рис, мелко нарезанный лук, зелень, соль, черный перец. Перемешать.
На виноградные листья положить фарш и завернуть в конверт. На дно кастрюле - рубленные кости и виноградные листья.
Сверху уложить рядами долму, залить водой и плотно накрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить час на слабом огне (до готовности). Подать долму политой соком, который образовался при тушении. Отдельно мацони с толченым чесноком.

Прикрепления: 92713456.jpg(40Kb)





Сообщение отредактировал Анаит - Четверг, 19-Июл-07, 21:29:08
 
АнаитДата: Четверг, 19-Июл-07, 21:33:38 | Сообщение # 3
VIP персона
Группа: Администраторы
Сообщений: 1094
Статус: Offline
Гата "арцахская"

Состав:
Для опары: 250 г муки,
5 г дрожжей,
200 г воды. Для теста 750г муки,
200 г топленого масла,
5 яиц, 200 г сахара,
7 г соли, 1 порошок ванилина.
Для начинки: 800 г муки,
350 г топленого масла,
300 г сахарной пудры.
Для смазывания изделия: 1 яичный желток.

Приготовить опару. В отдельную посуду положить размягченное масло и растирать его в течение 5 - 7 мин., затем добавить сахар, яйца, ванилин, соль и продолжать растирать до получения однородной массы. Эту массу влить в опару и перемешивать в течение 3-4 мин. После этого, все время помешивая, равномерными частями добавить муку, замесить тесто и поставить его в теплое место на 35-40 мин. Для приготовления начинки растереть масло, добавить муку, тщательно перемешать, всыпать сахарную пудру и тщательно растереть до получения однородной рассыпчатой массы. Тесто выложить на посыпанный мукой стол, слегка вымесить и разделить на куски весом около 250 г. Куски теста раскатать скалкой в круглую лепешку толщиной 5-6 см. Поверхность раскатанного теста смазать маслом и положить начинку (около 200 г). Края теста соединить и придать изделию круглую форму, затем перевернуть на другую сторону, слегка раскатать до толщины 1,5-2 мм. Готовые лепешки положить швом вниз на смазанный маслом лист. Перед выпечкой поверхность изделий смазать яичным желтком, нанести разные узоры и проколоть вилкой в нескольких местах. Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 30-35 мин.



 
АнаитДата: Среда, 25-Июл-07, 21:54:55 | Сообщение # 4
VIP персона
Группа: Администраторы
Сообщений: 1094
Статус: Offline
Салат Ереванский

Ингредиенты:помидоры и огурцы (по 5-6 штук)
3 болгарские перца
3-4 шт. луковки
соль, перец
уксус
зелень кинзы, базилика и петрушки
Способ приготовления:Это, в принципе, традиционный для европейской кухни салат, однако добавление пряной зелени и уксуса делает его очень пикантным. Кроме того, он относится к категории слоеных салатов, поэтому накладывать его в тарелки следует прямо со дна салатницы.
Помидоры, огурцы и болгарский перец промываем. Огурцы очищаем от кожицы, у болгарского перца срезаем хвостик и удаляем сердцевину, лук очищаем. Все овощи нарезаем тоненькими кружочками. Зелень тщательно промываем и мелко режем. Затем в салатницу укладываем овощи рядами так, чтобы они чередовались - помидоры, огурцы, и болгарский перец. Посыпаем солью и молотым перцем, сверху кладем лук, поливаем салат уксусом, посыпаем рубленой зеленью. Такому салату лучше дать настояться 10-15 минут перед подачей на стол - он станет вкуснее.



 
АнаитДата: Среда, 25-Июл-07, 21:56:25 | Сообщение # 5
VIP персона
Группа: Администраторы
Сообщений: 1094
Статус: Offline
Пахлава сдобная

В посуду влить воду с растворенными в ней дрожжами, яйца и тщательно размешать. При непрерывном помешивании засыпать муку, тщательно перемешать массу, затем влить растопленное масло. Вымешивать тесто в течение 10-15 мин., после чего поставить его в теплое место на 1 -1,5 часа. Для начинки грецкие орехи пропустить через мясорубку и смешать с сахаром и толченым кардамоном. Тесто выложить на стол, разделить пополам, каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Один пласт положить на смазанный маслом противень, сверху положить слой начинки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом теста. Края теста соединить и защипать. Поверхность смазать яичным желтком и ножом сделать надрезы в форме ромба. Через 10 мин. с момента выпечки пахлавы вынуть противень, залить тесто по линии разреза растопленным маслом и вновь поставить в духовой шкаф. Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу в течение 35-40 мин. После выпечки противень с изделием поставить на стол, по линии надрезов залить пахлаву медом и разрезать на куски.

Для теста: 750 г муки, 175 г топленого масла, 2 яйца, 35 г дрожжей, 200 г воды. Для начинки 500 г грецких орехов, 500 г сахара, 5 г кардамона. Для смазывания изделия: 2 желтка. Для заливки: 110 г топленого масла, 175 г меда



 
АнаитДата: Среда, 25-Июл-07, 21:58:20 | Сообщение # 6
VIP персона
Группа: Администраторы
Сообщений: 1094
Статус: Offline
Шакар-лохум
Состав:
500 гр. муки
150 гр. сахарной пудры
200 гр. сливочного масла
150 гр. молока
0,3 гр. шафрана
2-3 гр. аммония
50 гр. сахарной пудры для обсыпки

Сливочное масло растереть и, добавив сахарную пудру, продолжать растирать около 15 мин. Помешивая, в массу добавить шафран, молоко и аммоний. Вымешивать тесто около 5 мин. Готовое тесто разрезать на куски примерно по 300 гр., придать им форму батона и положить на смазанный маслом лист. Перед выпечкой батоны немного примять рукой и ножом сделать глубокие косые надрезы. Выпекать в течение 20 мин. После выпечки разрезать на ломтики, уложить их на блюдо и посыпать сахарной пудрой.





Сообщение отредактировал Анаит - Среда, 25-Июл-07, 21:58:41
 
АнаитДата: Среда, 25-Июл-07, 22:00:51 | Сообщение # 7
VIP персона
Группа: Администраторы
Сообщений: 1094
Статус: Offline
Спас

Состав:
200 гр. мацуна
10 гр. муки
25 гр. репчатого лука
10 гр. топленого масла
50 гр. риса или пшеничной крупы
10 гр. мяты или кинзы
1/4 яйца
Соль добавить по вкусу

Муку растереть с яйцом. Мацун развести водой из расчета 1:1 (вместе с отваром риса или крупы). В полученную смесь, постоянно помешивая, влить разведенный водой мацун. Кастрюлю со смесью поставить на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения. Добавить вареный рис вместе с отваром, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, кинзу или мяту, перемешать и довести суп до кипения.



 
АнаитДата: Суббота, 04-Авг-07, 22:22:07 | Сообщение # 8
VIP персона
Группа: Администраторы
Сообщений: 1094
Статус: Offline
Воспи апур (суп с чечевицей)

Время приготовления — 60 минут.
80 г говядины, 40 г чечевицы, 75 г картофеля, 10 г грецких орехов, 15 г репчатого лука, 15 г чернослива или урюка, 15 г топленого сала, 5 г пшеничной муки, 5 г укропа, 5 г перца, соль.
Замоченную чечевицу отваривают в мясном бульоне. Добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный репчатый лук, пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варят суп до готовности. Готовое блюдо посыпают укропом и черным молотым перцем. Подают, положив в тарелку кусок отварной говядины.



 
Форум » Тестовый раздел » Кулинария » Армянская кухня
Страница 1 из 11
Поиск:


Copyright MyCorp © 2017
Сайт создан в системе uCoz